Du Stachys au crosne
Texte de Roland Jancel,
La Garance voyageuse n° 68
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| Quelques recettes Les crosnes s'adaptent à tout : viandes, poissons, crustacés, épices et aromates… On peut en faire des pickles, et même des desserts. De l'apéritif au dessert, vous pouvez les cuisiner et les accommoder à votre convenance.  Canapés pour l'apéritifSur les canapés, ajouter en décoration un ou plusieurs pickles de crosnes. Potage velouté Blanchir les crosnes pendant 10 minutes à l'eau bouillante salée. Faire un roux avec du beurre et de la farine, puis l'ajouter aux crosnes avec un bouquet garni et des champignons émincés, qui donneront plus de goût au velouté. Laisser réduire à petit feu, puis mixer, lier avec des jaunes d'œufs et de la crème fraîche. Saupoudrer de persil ou de cerfeuil haché. Servir bien chaud. Salade « Rêve du pécheur crosnois » Salade pour 4 personnes : 800 g de crosnes cuits, 250 g de roquefort. Faire une vinaigrette avec : huile d'olive, vinaigre de vin vieux, sel et poivre. Mélanger, réserver au frais, puis déguster. Salade de la Chinoise HanPour 8 personnes : 1 kg de crosnes cuits, 250 g de soja, 250 g de pousses de bambou, 250 g de champignons noirs, 250 g de maïs. Pour le décor : 4 à 8 tranches d'ananas, 8 cerises confites. Faire une vinaigrette avec : huile de noisette, vinaigre de vin vieux ou balsamique, 3 cuillères à soupe de miel, sel et poivre. Mélanger le tout délicatement, réserver au frais. Présenter dans un grand saladier ou dans des coupelles individuelles. Décorer avec l'ananas et les cerises ou selon les goûts et l'imagination de chacun. Salade à la crosnoise Pour 4 personnes : 600 g de crosnes cuits, 250 g de crevettes grises, 12 grosses crevettes sauvages, 2 tomates, 3 œufs durs, quelques feuilles de laitue, une mayonnaise salée et poivrée. Mélanger délicatement tous les ingrédients et servir très frais. Gratin Pour 4 personnes : mélanger 1 kg de crosnes cuits avec une béchamel au gruyère parfumée à la noix de muscade râpée. Sur le dessus du plat, ajouter de la crème fraîche, parsemer de chapelure et de gruyère râpé. Mettre au four, préalablement chauffé, et faire gratiner. Servir bien chaud avec un décor de rondelles de citrons et de ciselures de persil ou de cerfeuil. Crosnes à la crème fraîche trufféeÉtuver les crosnes avec du beurre. Au moment de servir, ajouter les truffes hachées, une pointe de béchamel claire et de la crème fraîche. Décorer avec quelques gros morceaux de truffes. Persillade de crosnesDans un poêlon, faire rissoler au beurre les crosnes, déjà cuits. Servir saupoudrés de sel, poivre, persil et d'un peu d'ail haché. Hachis « Paillieux » C'est le hachis Parmentier à la crosnoise. Même recette que le hachis Parmentier classique mais sans les pommes de terre. Blanchir les crosnes, au préalable, 10 mn à l'eau bouillante. Étaler, dans un plat à gratin, en couches successives : crosnes et mélange (suivant les goûts) de viande hachée. N'hésitez pas sur l'échalote, l'oignon, le persil, le thym et ajoutez une pointe d'ail, du sel et du poivre. Crosnes au caramelBlanchir les crosnes 10 mn dans de l'eau bouillante sucrée. Bien les égoutter puis les plonger dans du caramel. Ils doivent rester bien croquants. À déguster froid. Crosne info, novembre 2003. Parmi les épiaires européennes, l’épiaire des marais (Stachys palustris) a été consommée, surtout en temps de disette. Le rhizome était bouilli ou séché, moulu et préparé en pain. MP |
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